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茶的“鲜”味要怎么理解?

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茶的“鲜”味要怎么理解?
 
「鲜」的本字,描述的是一条能够安全食用的鱼。
 
从「鲜」字本义出发,最容易生发出的词就是「新鲜」,因为一般越新鲜的食物越安全,越没有腐败的风险。
 
「鲜」到了晚近,才被当做是一种滋味来看待,主要是氨基酸体现出来的味道。
 
具体来说,「鲜」就是鱼或水产共有的一类典型味道。新鲜的鱼肉中的天然游离氨基酸保留量高,所以越新鲜的鱼,味道就越鲜美。
 
再具体一点,味精就是一种提纯的「鲜」味。不过很多讲究的吃货不用味精,而是会用火腿来提鲜,因为火腿中也含有丰富的游离氨基酸。
 
「鲜」味对茶而言,同样极为重要。
 
鲜味是什么?
 
茶的“鲜”味要怎么理解?
 
鲜味属于味觉之一。鲜味感受会让人愉悦。
 
在很长时间里我们都认为人类只有苦、甜、酸、咸四种基础味觉,直到1908年,日本科学家池田菊苗才提出了「鲜味」这个概念。
 
过了将近一百年,人类这个味觉的存在渐渐地被证实。
 
科学家甚至发现,人类不仅是口腔能够感受鲜味,鲜味受体存在于整个消化系统中,包含口腔、喉咙、消化道,甚至小肠。
 
茶的“鲜”味要怎么理解?
 
鲜味受体不止一种,用来感受不同种类的氨基酸。
 
鲜味与其它四个基础味觉有点不同,苦、甜、酸、咸的感受是人生下来就具备的,而人对鲜味的感受能力是出生之后才渐渐长成的。
 
因此人对鲜味的感受力有较强的可塑性,与幼年生存环境息息相关。
 
茶叶中两大类鲜味
 
茶的“鲜”味要怎么理解?
 
产生鲜味的物质就是氨基酸,茶叶中的氨基酸可以大致分为两类:新茶时期的氨基酸和仓储中转化出现的氨基酸。
 
第一种鲜味,比较类似鲜肉的鲜:
 
新茶的氨基酸以茶氨酸为主,茶氨酸给人的感受是一种鲜甜感,有点喝鸡汤的意思。
 
上好的新鲜龙井或者日本煎茶就是这种滋味的典型代表。
 
第二种鲜味,比较类似火腿的鲜:
 
茶的“鲜”味要怎么理解?
 
有些茶,比如普洱茶经过仓储转化之后,茶氨酸会逐渐消减,微生物又会从叶底中分解出其它的氨基酸。
 
此时的氨基酸种类更为丰富,鲜味更为立体,不仅具有鲜感,还能产生喉韵。(曾有人做过实验,把提纯的茶氨酸添加到茶汤中,并不产生喉韵。)
 
喉韵的产生原理,就是喉咙乃至消化道中的鲜味受体对氨基酸的反馈感受。
 
有些茶的喉韵「直达丹田」,就是小肠中的鲜味受体做出的反应。
 
当然,不管哪种鲜,都是让饮茶者愉悦的。(本文由茶叶进化论授权转载,李扬)

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