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茶叶的品质和滋味是什么构成的?

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茶叶的品质和滋味是什么构成的?
 
茶对人类健康有着重要的贡献已是不争的事实,19世纪前却没有人能明确告诉我们茶为什么有这么多的功能。
 
从上个世纪60、70年代开始,茶这个古老而神奇的领域迎来了自然科学的探秘,大量科学技术对茶叶中内含物质进行研究分析,从而为我们打开这扇神奇的大门。
 
茶叶中含水分75%,这也就是“4斤叶1斤茶”的科学依据。而茶叶中的水溶性物质为30%-48%,其主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等,它们构成了茶叶的品质和滋味。
 
多酚类物质
 
多酚类物质广泛存在于自然界中,被人们所熟知的有茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等,因其良好的抗氧化功能,被广泛运用在化妆品、药品等领域。
 
茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
 
它含量高、分布广、变化大,对茶叶品质的影响最显著。茶多酚包括儿茶素类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等,其中以儿茶素类化合物含量最高、最为重要。
 
研究表明,喝下一杯茶半小时后,血中的抗氧化容量(对抗氧自由基的能力)增加41%-48%,并能在高水平状态持续一个半小时。
 
多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3,占茶汤浸出物总量的3/4,性质极其活泼,容易在外界条件下发生一系列化学反应,生成一些新的化学物质,影响着各类茶叶的品质,所以茶多酚的氧化程度是各种茶类分类的重要依据之一。
 
多酚类物质是茶叶中水溶性色素的主要部分,是茶汤色泽的主体,也参与干茶色泽的组成;
 
同时,引起茶叶中涩味的主要成分是多酚类化合物及其氧化产物、醛、铁等物质,其中儿茶素类在涩味的呈现里起到尤为重要的作用。
 
生物碱
 
生物碱在古希腊时就被认为是能治疗疾病的物质,是最古老的药物之一。
 
茶叶中主要含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱这三种生物碱,均具有兴奋中枢神经的功效。
 
其中以咖啡碱的含量最高,一般为干重的2%-4%,是茶叶的特征性化学物质之一。
 
茶叶中的咖啡碱对茶叶滋味的形成有重要作用。茶汤中咖啡碱过多,则茶汤具有苦味。
 
茶叶氨基酸
 
茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多种,其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,约占茶叶中游离氨基酸的50%以上。
 
其水溶物主要表现为鲜味、甜味,可以抑制茶汤的苦涩味。日本已在1964年将茶氨酸作为食品添加剂。
 
茶氨酸的来源除了从茶叶中提取外,还可利用生物合成、化学合成等途径来制取。
 
因为茶氨酸具有降压安神、改善睡眠、促进大脑功能等功效,茶氨酸已用做保健食品和药品原料。
 
茶叶中的芬香物质
 
茶叶的香气是多种芳香物质的综合反映,香气的形成和浓淡,既受不同茶树品种、采摘季节、叶质老嫩的影响,也受不同制茶工艺和技术影响。
 
据分析,通常茶叶中含有的香气成分化合物达700余种,它们有的是红茶绿茶、鲜叶共有的,有的是各自分别独具的。
 
值得注意的是,目前只能定性的去研究香气组成成分、组成变化与茶叶品质的相互关系,还不能确定何种芳香物质的组成及其含量能代表何种品类的茶叶。
 
茶色素主要包括叶绿素、β-胡萝卜素等,具有延缓衰老以及美容等作用。
 
茶多糖是一类成分复杂的混合物。茶多糖具有抗辐射、增加白细胞数量、提高免疫力的作用,还能降血糖。
 
民间流传泡饮粗茶治糖尿病的实践,主要就是发挥了茶多糖的作用。
 
茶叶中的化学成分不仅决定着茶叶的质量,而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的关系,但茶叶品质的形成与保健功效,并不是基于某一种成分的效果,而是多种成分的协调功效。
 
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