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你还在用“真香”来形容茶叶吗?

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你还在用“真香”来形容茶叶吗?
作为刚跨入茶行业门槛的茶界小白,想必大家都有过这样的场景:朋友带来几款好茶一起分享,茶汤入喉下肚大家开始交流。
在别人“番薯香馥郁、雪梨香清甜、栀子花香浓郁”的感叹中,你只能发出“对!对!对!”的感叹,并伴以频频点头,表示肯定。
——还不是吃了“没文化的亏”
这一期,就让小宝带你们一雪前耻,迈向品茶达人的队列。
茶叶香气到底是什么?
茶叶中的芳香物质是茶叶中挥发物质的总称。
在茶叶化学成分的总含量中,鲜叶中的芳香物质含量为0.03%-0.05%,虽然含量不多,种类却不少。光鲜叶中的香气成分化合物就有50多种,经加工绿茶中的香气成分化合物可以达到200多种,红茶则有400多种。
这些茶叶香气的化学成分大致可以为脂肪类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物和含氮、氧的杂环类化合物。除此之外,茶叶内含物质中的某些氨基酸带有花香,果胶在焦化后具有焦糖香。
比如我们觉得绿茶有青草气,其实就是顺-3-已烯醇这种低沸点香气;而抹茶中的海苔香气,则是二甲硫;祁门红茶的蔷薇花香,便是香叶醇。
好了,我知道看到这里的你应该已经开始头疼了。
总而言之,香气类型可以大致分为:毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型、火香型、陈醇香型和松烟香型。
茶叶的香型也分好坏?
作为构成茶叶品质的五大因子之一,香气在茶叶审评中占有重要位置,通常要经过三次闻香来做判定依据。
Step1茶叶开汤后,需要热嗅来判定香气的纯异,看茶叶是否与应有的香气一致,是否夹杂其他异味;
Step2等到温度下降,可以通过温嗅来判定香气的高低,比如浓、鲜、清、纯、平、粗;
Step3待茶叶彻底冷却后,则通过冷嗅来判定香气的持久性,香气持久是好茶的标志之一。
在审评中,以香型高雅纯正悦鼻,余香经久不散为好;以淡薄、粗老、低沉为差;有焦、霉、馊气者为次品或劣变茶。
所以下次喝茶时,不妨先别急着发言。仔细品完茶的香味后,再从香气的纯异、高低和持久度来评说。
是什么影响了茶叶的香型?
在上一期小宝曾介绍过,被小绿叶蝉叮咬过后的东方美人有着独特的果蜜香,这是外界对茶叶香型的影响因素之一。
除此之外,茶类、产地、季节、加工方法不同,都会形成与这些条件相应的香气。
高山茶香气通常优于平地茶
这是因为高海拔茶园具有相对低温、高湿和多云雾的气候特征,有利于维持新梢组织中高浓度的可溶性含氮化合物,增加了照射茶园阳光的漫射效应,有利于芳香物质的形成。
而施用有机肥和大棚覆盖均利于茶叶香气物质的组成和含量,且叶面喷施效果优于根部浇灌。
加工对茶叶香型的影响更为显著
炒青绿茶因杀青时间较长,保留苯甲醇、香叶醇等高沸点成分以及热物理化学反应生成的吡嗪、吡咯等焦糖物质,通常具有栗香或清香;蒸青绿茶因蒸青时间短,低沸点香气成分含量较高,青气明显。
乌龙茶的做青前期,适当晒青和轻摇青、中低温变温做青、高湿及适宜的叶层气流速度等,均能有效改善做青微域环境,有利于乌龙茶优良香气品质的形成。
茶叶香型千变万化,只有一个“喝”字是真理。下次想不起形容词,不妨掏出这张图来参考一下!
七夕将近,铺天盖地的节庆氛围让空气中弥漫着一阵甜甜带酸的香气(甜的都是你们,酸的只有我)。
红亮的汤色,鲜嫩的甜香,醇厚甘爽的口感,这大概便是爱情九曲红梅的味道吧!(南山茶小宝,求是茶说,图;本文版权归原作者所有,侵删)

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